Thực đơn
Xốt tartare
Xốt tartare được làm từ mayonnaise. Trong kiểu Viên có thêm dưa chuột muối thái lát, nụ bạch hoa và mùi tây. Trong kiểu Pháp, mayonnaise trộn với lòng đỏ trứng luộc, lòng trắng và lá hẹ xắt nhỏ. Món này cũng có thể được chế biến bằng cách thêm lòng đỏ trứng xay, hẹ, dưa chuột muối và nấm muối thái nhỏ vào xốt mayonnaise.[4] Ngoài ra cũng có thể cho thêm thịt nguội, trứng luộc, cá trích[5] và cá ướp lạnh.[6] Xốt tartare là một trong những món đặc trưng của nền ẩm thực Ba Lan.[7] Ở Anh[8] và Úc,[9] xốt tartare hay được ăn với món cá và khoai tây chiên.
Đầu bếp Thụy Sĩ nổi tiếng Joseph Favre đã mô tả nguồn gốc và các biến thể của xốt tartare trong từ điển ẩm thực thực hành của mình Dictionnaire universel de cuisine pratique (Từ điển thực hành nấu ăn phổ quát) ấn bản thứ hai từ năm 1905.
| “ | TARTARE, adj. (à la). – Như chúng ta thấy trước đây, các món ăn kiểu “à la tartare” luôn được tẩm bột và nướng, ăn kèm với xốt mù tạt cay; nhưng ẩm thực Pháp hiện đại đã phân loại chính xác "à la polonaise" cho bất kỳ món tẩm bột nào; còn tartare sẽ chỉ một loại xốt rất cay nhưng không dùng mù tạt, để tránh nhầm lẫn với xốt rémoulade (Xem mục từ này) vốn cũng có tất cả thành phần nguyên liệu ấy. Xốt tartare nguội. – Công thức 5.280.– Thêm vào xốt mayonnaise nhiều ớt tiêu, hẹ tây, ngò tây, rau mùi, ngải thơm tarrgon, bạch hoa và dưa chuột ngâm chua, tất cả đều thái nhỏ. Xốt tartare nóng. – Công thức 5.281.– Bằng cách làm xốt mayonnaise nóng theo công thức 3.528 và thêm các loại rau thơm như chỉ dẫn ở trên, chúng ta có được một loại xốt tartare nóng, hay dùng trong các nhà hàng. Ở miền Nam có thể gia thêm ít tỏi giã nhỏ. Ở Mỹ, gừng và rau mùi coriander. Ở Bắc Âu, thì là xanh cắt nhỏ và củ cải ngựa bào. Nguyên văn TARTARE, adj. (à la). – Comme on le voit, autrefois les mets préparés à la tartare étaient toujours panés et grillés et accompagnés d'une sauce relevée à la moutarde; mais la cuisine française moderne a justement distingué par l’appellation à la polonaise toute substance panée; et par le nom de tartare, une sauce très relevée, sans moutarde, pour ne pas la confondre avec les sauces rémoulades (Voir ce mot) qui en contiennent toues. Sauce tartare froide. – Formule 5,280.– Ajouter copieusement à une sauce mayonnaise une pointe de piment, des ciboulettes, persil, cerfeuil, estragon, câpres et cornichons, le tout finement haché. Sauce tartare chaude. – Formule 5,281. – En procédant à une mayonnaise chaude selon le formule 3,528 et en ajoutant des fines herbes comme il est indiqué ci-dessus, on obtient une sauce tartare chaude, plus pratique pour le service au détail des restaurants. Dans le Midi on pourra la rehausser d'un peu d'ail pilé; en Amérique, de gingembre et de coriandre; dans le Nord de l'Europe, de fenouil vert haché et de racine de raifort râpée. | ” |
| — Joseph Favre (1905). Dictionnaire universel de cuisine pratique. 4. tr. 1846–1847.[3] |
Thực đơn
Xốt tartareLiên quan
Tài liệu tham khảo
WikiPedia: Xốt tartare